39 (947) в продаже с 23 октября 16+

Съедобное-несъедобное: как правильно собирать и покупать грибы

3 августа 2020

Найти в лесу грибы просто, а вот отличить полезные от ядовитых — задача не из легких. Их многообразие и общие признаки порой и опытного грибника ставят в тупик. Цена ошибки в этом деле велика, поэтому на стол должны попадать только те грибы, в которых вы уверены на сто процентов.

Грибы — это источник белковых соединений, и они практически не содержат жиров, но не стоит увлекаться их употреблением в пищу. Клетки грибов, как и растений, заключены в прочную оболочку. Но, в отличие от растений, клеточная стенка у грибов состоит не из целлюлозы, а из хитина. Хитин — это органический полимер, содержащий азот. Организм человека не может синтезировать ферменты, способные разрушать хитин. Поэтому большая часть соединений у грибов усваивается нашим организмом только частично.

Как отличить съедобные от ядовитых

У многих съедобных грибов есть ядовитые двойники, поэтому прежде всего, его нужно внимательно осмотреть. Имейте в виду, ложные собратья похожи на безопасные грибы, но обладают своими особенными признаками.

«Например, различаются размеры плодового тела, окраска разных частей, наличие специфических структур типа пленки под шляпкой гриба, от нее с возрастом может оставаться «поясок» на ножке и на краях шляпки.
Например, так можно отличить лесные шампиньоны (их пластинки под шляпкой в молодости розовые, а с возрастом темнеют) от бледной поганки (ее пластинки всегда белые), — пояснил Максим Дьяков, миколог, ведущий специалист биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова.

Не в каждом случае грибы очевидно различаются. Например, галерина окаймленная очень похожа на летний опенок, но ядовита. У нее отчетливо виден «поясок» на ножке под шляпкой, но и у опят он тоже есть. Поэтому следует воздержаться от сбора летних опят.

Вывод: если грибник не уверен в признаках съедобности грибов, лучше их не собирать.

Самые популярные грибы: как не ошибиться в выборе

Отличительные признаки настоящих грибов и маскирующихся под них видов не всегда очевидны. Разбираемся в особенностях самых популярных грибов:

Белый гриб (боровик). У белого гриба есть два двойника — желчный и сатанинский.

У съедобного белого гриба:

Мякоть имеет приятный грибной запах или вовсе не пахнет

Ровный цвет мякоти при срезе: белый, кремовый

Цвет внутренней стороны шляпки – белый, желтоватый или оливковой. Все другие оттенки говорят о том, что гриб ядовитый

У несъедобного желчного гриба:

Если разрезать гриб вдоль, его мякоть начнет розоветь

На ножке гриба узор из сеточки

Внутренняя сторона шляпки имеет грязно-розовый цвет

У несъедобного сатанинского гриба:

Шляпка бархатистая и крупная

Ножка широкая, мясистая, красно-желтая

Имеет неприятный запах

На срезе краснеет, а после синеет

Подосиновик. Этот гриб, как и белый, можно спутать с желчным грибом.

Настоящий подосиновик имеет следующие отличительные черты:

Яркая оранжево-красная шляпка

Приятный аромат

Черные чешуйки на ножке

На срезе синеет

Лисички. Лисички известны своими полезными свойствами. Маскируются под них грибы не ядовитые, а так называемые условно-съедобные — чаще всего говорушки оранжевые. Такие грибы могут стать причиной пищевого расстройства в случае недостаточной термической обработки. Лучше от них отказаться.

Настоящие лисички:

Растут на полянках большими колониями

Шляпка рыжая с волнистыми краями

Ножка крепкая, толстая, той же расцветки, что и шляпка

Шляпка и ножка сливаются

Приятный фруктовый запах

В разрезе можно увидеть белую серединку и желтые края

Нет следов поражения паразитами из-за хитинманноза, токсина губительного для насекомых и безвредного для человека

«Ложные лисички» или говорушки оранжевые:

Растут одиночными экземплярами на поваленных деревьях, пнях

Шляпка оранжевая, либо золотисто-жёлтая с воронкообразной формой

Шляпка и ножка не сливаются, имеют четкие очертания

Мякоть рыхлая, пористая

Запах резкий

В разрезе цвет не изменяется

Есть следы поражения паразитами

Срезать гриб или выдергивать: какой способ правильный

Оба метода сбора грибов имеют недостатки. При первом остается срез, в который может попасть инфекция (грибы тоже болеют). При втором повреждается грибница, что тоже не очень хорошо. Поэтому рекомендуется выкручивать грибы из субстрата (почвы), а потом уже обрезать грязное основание ножки.

Причины отказаться от сбора грибов

Дряблость текстуры, наличие большого количества червяков (личинок грибных мух и комариков), появление налета плесени — все это говорит о том, что гриб непригоден к употреблению.

Если экологическая обстановка в месте сбора грибов неблагоприятна, это тоже причина отказаться от сбора урожая. Грибы отличаются растительным способом питания, то есть впитывают питательные вещества всей поверхностью тела (грибницей). Поэтому, если в почве или древесине, на которых произрастают грибы, содержатся тяжелые металлы, радионуклиды, остатки сельскохозяйственных пестицидов и другие токсичные соединения, они попадают в плодовые тела грибов, которые мы собираем. Более того, целый ряд таких нежелательных веществ может грибами аккумулироваться, и концентрация этих соединений будет выше, чем на поверхности произрастания.

Вывод: не рекомендуется собирать грибы по обочинам автомобильных дорог и вблизи экологически неблагоприятных предприятий.

Будьте внимательны при покупке грибов

Если это свежие грибы, то место их сбора, способ и время хранения остается под вопросом. Например, в корзине грибника могут оказаться шляпки грибов без ножек — так есть вероятность спутать съедобные грибы с несъедобными. Если такие грибы были законсервированы в домашних условиях, они могут вызвать опасное заболевание — ботулизм.

Важно! Покупая свежие, сушеные, соленые, маринованные и консервированные грибы в местах несанкционированной торговли, у случайных продавцов, вы сильно рискуете своим здоровьем.

Универсальные правила и рекомендации для грибников:

Не выбирайте гриб, если в нем не уверены;

Не собирайте грибы у обочин автомобильных дорог и вблизи экологически неблагоприятных предприятий;

Не тяните с переработкой грибов. Помните, что как любой белковый продукт, грибы быстро портятся. Дома в день сбора еще раз внимательно отсортируйте их, избавьтесь от сомнительных, червивых и дряблых;

Белый гриб, груздь настоящий (ложные грузди не существуют) и рыжик обыкновенный — безусловно съедобные грибы, которые можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания, но их нужно тщательно очистить от земли и промыть;

Употреблять блюда из грибов следует только здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта;

Не рекомендуется есть грибы детям до 14 лет из-за недостаточного количества ферментов для их переваривания, а также беременным и кормящим женщинам и пожилым людям

источник:

Комментарии
Добавить комментарий    
Здравствуйте, Гость

23 октября

Опрос
Как Вы относитесь к повышению пенсионного возраста ?