43 (998) в продаже с 26 ноября 16+

Жидкая власть майонеза

18 декабря 2015

Чем ближе Новый год, тем актуальнее тема праздничного стола. У каждой семьи он свой, но один компонент гарантированно будет почти у каждого. Это самый народный соус, майонез, которым у нас заправляют практически всё, от супов и пельменей до салатов. В России майонез в шесть раз популярнее кетчупа, по весу его продают больше, чем сливочного масла. Год от года продажи продукта неудержимо рвут вверх, хотя о майонезе ходит множество страшилок. Неспроста его запретили для питания в школах и детских лагерях. Пора взглянуть майонезу в лицо и отделить соусные сказки от были.

Мечта космонавта

Вроде в составе соуса ничего особенного, стакан подсолнечного масла, четыре желтка, по щепотке соли, горчицы и сахара. Но тут как со взрывчаткой, которая порой получается, если смешать несколько совершенно невинных ингредиентов из разряда тех, что лежат в любом магазине бытовой химии. История не знает другой настолько универсальной приправы. Единственное, что приходит на ум, это соевый соус, который благодаря зашкаливающему содержанию усилителя вкуса, превращает во вкуснятину любое малосъедобное блюдо.

Но майонез ещё вкуснее! Первый майонезный взрыв накрыл страну уже в середине 1960-х гг., когда под выпуск этого продукта начали массово перепрофилировать бывшие маргариновые комбинаты. Экономика бурно развивалась, маргарин как дешёвая альтернатива маслу постепенно вышел из употребления, зато майонез быстро набирал очки, тем более что поначалу считался дефицитным деликатесом. Худо-бедно, к 1980-м гг. он стал обычным продуктом, поскольку советские пищевые предприятия-гиганты нарастили выпуск до 120 тыс. т в год. Причём половину всего советского майонеза выпускали два жировых комбината – Горьковский и Московский.

Сейчас на фоне продуктовых достижений эпохи госкапитализма советская цифра кажется совершенно смешной. Только за последние 10 лет выпуск майонеза вырос в 3,5 раза. Если бы мы развивали производство самолётов и станков теми же темпами, как шёл в гору постперестроечный выпуск соуса, РФ давно стала бы крупнейшим мировым производителем технических товаров. Но смешивать майонез оказалось сподручнее. Сейчас майонезный производственный вал в нашей стране такой громадный, что эксперты называют этот продукт Эверестом на пищевом рынке. Среди всех соусов его продажи достигают 90%, они возвышаются как титаническая гора на фоне плоских равнин, залитых остальными приправами.

Неспроста крупнейшие жировые комбинаты ведут мощные майонезные войны и в ходе борьбы за место на прилавках навострились продавать продукт литровыми вёдрами, при этом некоторые выкатили упаковки на три и даже пять литров. Всё это порой по цене меньшей, чем у раскрученной газировки. Не исключено, пора отгружать заводской майонез бочками. Спрос точно будет, поскольку, судя по цифрам, народ, похоже, купается в майонезе. Тут этот продукт крепко утёр нос кетчупам, горчице и прочим хренам. Сейчас майонеза в России продают 760 тыс. т в год, то есть по пять с лишним литров на каждого, включая младенцев. Тогда как, например, всех вместе взятых томатных приправ и соусов расходится только 140 тыс. тонн. Кстати, РФ – единственная страна в мире, где продажи майонеза больше, чем кетчупа. В пересчёте на душу населения майонеза у нас едят в 40 раз больше, чем в Германии, в 20 раз больше Италии и Португалии. Другой забавный факт, как ни смешно, – отечественное производство майонеза в 24 раза превышает его выпуск на родине соуса, во Франции. Правда, европейский заводской майонез радикально отличается от нашего по цене и качеству, но об этом потом.

Ещё интереснее подсчитать вклад майонеза в народный рацион по калориям. Продукт – просто мечта подводника и космонавта. Он в пять раз питательнее курятины, которой у нас расходится 3,8 млн т в год. Выходит, реальная доля майонеза в питании населения такая же, как у птицы, то есть самого популярного мяса. Тем более куда до него нашей несколько водянистой колбасе, которой за год расходится 1,6 млн т и всё более соевым мясным консервам с продажами менее 1 млн тонн.

Не до жиру

Иными словами, если бы майонез не был таким вредным для желудка, да ещё скоропортящимся, появился бы огромный смысл набивать именно им стратегические продуктовые закрома. Хотя такой ли он вредный, как рассказывают?

Тут нужно различать майонезные вершины и пропасти. Во-первых, главный минус продукта – вовсе не избыток калорий. «Сам по себе майонез не такой опасный, не вреднее свинины. Основной минус майонеза – пристрастившись к нему, человек перестаёт воспринимать нежирную еду как вкусную», – говорит доктор медицинских наук, сотрудник НИИ диетологии М. Гинзбург.

Во-вторых, значительная часть майонеза в магазинах не имеет никакого отношения к настоящему рецепту соуса. Это домашний майонез, в составе которого настоящее яйцо и т.д., хранится только трое суток. Промышленный товар стоимостью 30–60 руб. за пачку порой блистает на упаковке не только сказками про якобы имеющиеся в составе морскую соль и перепелиные яйца (где взять столько перепелов, странно, что пока не упомянули чёрную икру и трюфели). Но также помечен минимум трёхмесячными сроками годности. Причём чем крупнее компания-производитель, чем более транснациональные у неё корни, тем мощнее волна вранья в рекламе и тем выше срок хранения её майонеза. Порой доходит до невероятных 6–10 месяцев.

Тут дело явно нечисто. Вот простой пример. Когда пару лет назад крупный российский комбинат надумал поставлять майонез в ЕС, ему пришлось полностью пересмотреть состав и технологию производства. Потому что, как оказалось, в Евросоюзе с 1991 г. действует норма, по которой в майонезе должно быть минимум 5% натурального желтка и жирность продукта не может быть ниже 70%. У нас в этом плане производителям предоставлена полнейшая вольница, даже дорогие майонезы бывают с 35% или 55% жирности, до заветных 70% не добирается практически ни один.

Что касается натурального яйца, в большинстве майонезов им давно не пахнет. «Покупателям лучше не знать, из чего делают промышленный майонез, особенно недорогой. Чаще всего это смесь крахмала, соевого лецитина вместо желтка и вороха разнообразных синтетических добавок и консервантов», – рассказывает технолог пищевого производства, кандидат химических наук Л. Авзалова. Между прочим, в классическом советском провансале, который делали по ГОСТу, не менявшемуся с 1936 года, искусственных консервантов не было вообще, масло допускалось только высшего сорта. К тому же туда добавляли настоящий мускатный орех.

Привет из тарелки

Так что с учётом реального состава непонятно, почему осенью 2015 г. заводской майонез стал одним из чемпионов продуктового подорожания. Только за первые три месяца он подскочил в цене на 27%, к декабрю годовой рост майонезных цен превысил 40%. Так сильно не дорожал даже шоколад, который выпускается в основном из привозного сырья, которое к тому же 2015 г. резко поднялось в цене на мировых биржах.

Единственное объяснение – монополизм. Рынок майонеза давно поделён, его контролируют пять крупнейших комбинатов. Названия у них всё те же, советские. Это Нижегородский, Новосибирский, Краснодарский, Московский, Самарский масложировые комбинаты. Только владельцы много раз менялись в ходе майонезных сражений середины 1990‑х – начала нулевых годов.

Теперь самое занятное – политическая сторона масложирового бизнеса. Надо сказать, было за что бороться, благодаря соусу хозяева заводов давно превратились в миллиардеров. Например, В. Махеев, фамилия которого красуется на марке майонеза, не только очень состоятельный предприниматель, но также член «Единой России» и депутат госсовета Республики Татарстан. Ровно той же политической дорогой пошёл его деловой партнёр, второй совладелец майонезной империи Л. Барышев. От краснодарских предпринимателей в финансовом и политическом плане не отстают владельцы конкурирующего производства в Самаре и Нижнем Новгороде. Сначала эти заводы принадлежали секретарю «Единой России» В. Володину, затем он передал их в надёжные руки миллиардера Н. Нестерова, который вскоре вошёл в состав Законодательного собрания Нижегородской области всё от той же партии «Единая Россия». Таких примеров сращения майонезных и политических капиталов навалом. В том числе во власть вошли гендиректор и совладелец Казанского масложирового комбината.

Конечно, нельзя сказать, будто партия власти втихую зарабатывает миллиарды, промывая мозги майонезной рекламой и массово окармливая народ не особо полезным продуктом. Скорее майонезные короли стараются защитить свои сверхприбыли, поэтому активно лезут в высшие эшелоны. Тем не менее это не преуменьшает политическое значение самого народного соуса. В каком-то смысле можно сказать, в Новый год, под звон курантов, народ получит двойное поздравление и пожелание всяческих успехов на будущее от власть предержащих. Одно польётся с телеэкранов, второе будет размазано на тарелках.

Константин Гурдин
«Аргументы Недели» № 48 (489)

источник:

Комментарии
Добавить комментарий    
Здравствуйте, Гость

26 ноября

Опрос
Как Вы относитесь к повышению пенсионного возраста ?